Мясо .
![Изображение](https://img-fotki.yandex.ru/get/94372/225180849.23/0_153b9f_704f412d_XXXL.jpg)
Беру воду - 10 % от массы мяса, в ней разбавляю нитритную соль - 2 % от массы мяса . Этим раствором шприцую мясо . Запаиваю в пакет . Отправляю в холодильник на 5-7 суток .
![Изображение](https://img-fotki.yandex.ru/get/27836/225180849.23/0_153ba0_6208f303_XXXL.jpg)
По истечении этого времени , пакую клиента в формовочную сетку .
![Изображение](https://img-fotki.yandex.ru/get/61897/225180849.23/0_153b9d_9a7022e6_XXXL.jpg)
Термообработка . Варю в кастрюле . При загрузке температура воды 95-98 г. . Варка при температуре 80-82 градуса. Я варил до температуры 70 г. внутри куска. Можно делать тоже самое в вакууме , тогда варить по времени 50-55 минут на 1 кг веса .
Алгоритм термообработки взят из книги Юхневича и рецепта для Окорока по Тамбовски Гост 18236
После термообработки вид вот такой .
![Изображение](https://img-fotki.yandex.ru/get/113961/225180849.23/0_153b9e_35872a81_XXXL.jpg)
Разрез .
![Изображение](https://img-fotki.yandex.ru/get/55195/225180849.23/0_153b9c_35571b77_XXXL.jpg)