75% - говядина .
25% - шпик .
2% - нитритная соль .
3-5 г. на килограмм фарша приправы ( кардамон , кориандр , различные перцы , мускатный орех и т.д. на ваш вкус , кроме чеснока , хотя и он на ваш вкус ) ))
Говядина у меня была замороженная . Когда она наполовину разморозилась , я ее распустил на средней решетке мясорубки .
Шпика я купил с давно с запасом . Порезал кубиком , ну или фигурами напоминающими кубики . Разложил в пакеты и закинул в морозилку . Один из этих пакетов я достал , залил кипятком , хорошо перемешал , что бы каждый кубик был ошпарен кипятком . Это делается для того , что бы потом шпик потом не вываливался из фарша . Мясо , шпик , приправы тщательно перемешиваем , в течении как минимум 5 минут . В конце добавляем соль и снова перемешиваем . Не забываем о том что температура фарша не должна превышать 12 градусов . При необходимости охлаждаем его в холодильнике . Фарш считается хорошо вымешанным , когда в его структуре появляются "белые нити" . Возьмите кусок фарша и потяните его в стороны , вы сразу поймете есть они или нет и сразу поймете что это .
В наличии имелась коллагеновая оболочка диаметром 80 мм .
Набиваем ее фаршем и отправляем в холодильник на созревание на 2-3 суток при температуре 2-4 градуса .
Перед приготовлением еще раз уплотняем и потуже завязываем колбасу и приступаем к термообработке .
Вначале часа на 2 оставляем ее при комнатной температуре , для согревания .
Далее отправляем ее в духовку , при температуре 30-35 градусов , на режиме конвекции часик обсушиваем ее . Далее добавляем температуру до 50-55 градусов , на полтора часика . Затем в один из батонов вставляем щуп. После этого на дно духовки помещаем протвень с водой , доводим температуру до 80 г . и готовим до готовности . У меня на все ушло около 4 часов . Торопиться не стоит , тогда точно не будет отека . При достижении температуры 70 градусов внутри батона , наша Московская домашняя готова .
Приятного аппетита .
а еще сына морщу за то что по математике двойки носит:)