Хотелось бы отметить, что данная тема создана не в рекламных целях, а в качестве обсуждения инструкции приготовления, которая в скором сремени будет выпущена в небольшой тираж для печати.
Хотелось бы почитать мнение опытных специалистов в данном деле.
Рецепт приготовления солодового виски для «ленивых»
Приготовление солодового сусла
1. Данный рецепт разработан специально для «ленивых» самогонщиков, которые не хотят (или просто не имеют времени) заниматься трудозатратными, длительными и сложными процессами изготовления дистиллятов из солода по полной технологической цепочке. В качестве основы в данном рецепте используется уже готовый к брожению немецкий ячменный не охмелённый солодовый экстракт премиум класса Weyermann Пилснер, в котором максимально сохранены вкус, аромат и органолептика ячменя, поэтому по качеству исходного сырья он не будет уступать настоящему виски. Нельзя использовать охмелённые солодовые экстракты, т.к. присутствие хмеля уничтожит вкус «виски».
2. Ячменный не охмелённый солодовый экстракт Weyermann пилснер мы продаём в канистрах по 4 кг. Также отлично подойдут австралийские экстракты Coopers в банках по 1,5кг. Для приготовления данного рецепта вам понадобиться минимум одна канистра данного солодового экстракта, 3 кг. солода, 4 кг. глюкозы (она же виноградный сахар, обычный сахар не подойдёт), пакетик винных или спиртовых дрожжей (лучше с питательной солью), 18-20 литров чистой питьевой воды и 0,4кг. дубовой стружки, либо дубовая бочка. За один цикл брожения вы изготовите около 23литров сброженного солодового сусла, если вам нужно меньше, то соответственно нужно будет всё уменьшать, больше – всё увеличивать пропорционально.
3. Подготовьте герметичную емкость для брожения – идеально подойдёт пищевая нержавеющая сталь или стекло, объёмом от 30 литров. Подойдет и пищевой пластик, но в дальнейшем ориентируйтесь на нержавейку и стекло. Оснастите емкость гидрозавтром для сброса образующихся газов. Воздух попадать внутрь ни в коем случае не должен, иначе сверху сусло будет заражено дикими дрожжами, плюс сами дрожжи не бродят когда есть воздух, сусло скиснет и верхний слой превратится в уксус.
4. Заранее подготовьте винные или специализированные спиртовые дрожжи. Лучше использовать именно винные дрожжи. Спиртовые дрожжи оставят меньше вкуса, пивные мало сбродят, хлебопекарные и дикие (которые живут на солоде) всё испортят. У нас в продаже имеются специализированные дрожжи Alcotec Whisky. Налейте 200 мл. чистой питьевой кипяченой воды в ёмкость (стакан), добавьте питательную соль для дрожжей, перемешайте до растворения, затем всыпьте туда винные (спиртовые) дрожжи, перемешайте до растворения и оставьте их прикрыв чем-нибудь на 2 –3 часа. Вода должна быть комнатной температуры, не горячая и не холодная, ориентир 24 - 27°C.
5. Подготовьте 3 кг. солода (для объёма добавляемой воды 17 –20 л.). Здесь нужно пробовать несколько комбинаций по очереди и в дальнейшем выбирать для себя по вкусу самый лучший, ведь на вкус и цвет товарищей нет. Учитываем, что солодовый экстракт уже из ячменя, поэтому основа однозначно будет ячменная.
Возможные комбинации добавляемого солода:
• 100% ячменный солод,в результате получим шотландский виски, который делается только из ячменного солода;
• 100%пшеничный солод, в результате получим канадский виски, который делается в основном из ячменного и пшеничного солода;
• 100% ржаной солод (молотый ферментированный); в результате получим ирландский виски, который делается в основном из ячменного и ржаного солода;
• 50% пшеничного и 50% ржаного солода, в результате получим одну из разновидностей канадско-американского виски, который делается из ячменного, пшеничного и ржаного солода.
Названия конечно условные, т.к. существует много нюансов по используемому сырью у конкретного производителя в конкретной стране.
6. Черпайте солод из мешка дуршлагом и хорошенько промывайте холодной проточной водой, затем высыпайте в ёмкость для брожения. Мы делаем «ленивый» виски, поэтому молоть солод не нужно. Если Вы используете помолотый солод, то его требуется ошпарить кипятком.
7. Добавляйте в ёмкость для брожения ячменный не охмелённый солодовый экстракт в количестве около 4 кг и 2 кг. глюкозы. Канистры или банки с солодовым экстрактом лучше предварительно нагреть в горячей воде, чтобы он разжижился и быстрее растворился.
8. Заливайте в емкость для брожения чистую питьевую воду, 17 – 20 л. Вода должна быть чистой и мягкой. Не из-под крана! Покупная (как раз продают бутыли по 19 л.) или из проверенной скважины. Не экономьте на воде, от неё напрямую зависит вкус!
9. Тщательно всё перемешивайте до полного растворения солодового экстракта.
10.Ёмкость для брожения не должна быть заполнена полностью, максимум на 3/4, т.к. должно остаться место для пены и газов. Если во время брожения пена начнет выходить через гидрозатвор – поставьте емкость для брожения в более прохладное место, где температура воздуха ниже на 3-4 градуса. Если вода из гидрозатвора выдавлена газами полностью – долейте.
11.Вылейте подготовленные винные дрожжи в солодовое сусло. Сусло должно быть не холодным и не горячим. Допустимый интервал температур = 23 – 27°C. Перемешивать дрожжи в сусле не нужно.
12.Подготовка закончена, крышку герметично закрывайте, газ должен выходит только через гидрозатвор (это обязательно).
Брожение солодового сусла
1. Брожение может начаться через несколько часов, а может и на следующий день и будет идти около 7 дней. Если брага бродит в стекле, то брожение должно происходить в темноте или стекло должно быть накрыто светонепроницаемым материалом. Брожение должно происходить при комнатной температуре от 18 до 27°C. Будет булькать вода в гидрозатворе. На первую часть брожения обычно уходит одна неделя.
2. Как булькать перестает, т.е. окончится брожение, нужно выждать сутки и только потом добавить ещё 2кг глюкозы. Открывать емкость для брожения, добавлять глюкозу, закрывать емкость нужно оперативно, для минимального контакта сусла с внешней средой. На вторую часть брожения у вас уйдет около 4 дней.
3. Как только процесс брожения закончится, откройте емкость для брожения, тщательно перемешайте сусло и снова закройте. Если брожение снова активировалось, то ждите пока оно закончится и снова повторяйте эту процедуру до тех пор, пока после перемешивания брожение не перестанет активироваться.
4. После полного окончания брожения слейте сброженное солодовое сусло сразу в перегонный куб. Если при переливе в перегонный куб попадёт немного зёрен солода, то это не помеха. Если нет времени перегонять сейчас, то можно подождать – дображивать сусло, но надо учесть, что максимальный срок брожения не должен превышать 30 дней со дня начала брожения. А так, чем дольше бродит такое сусло в пределах этого срока, тем лучше, т.к. вы получаете всё больше и больше солодового вкуса за счёт настойки на солоде. Минимальный общий срок брожения должен составить 14 дней (даже если не булькает гидрозатвор, пусть сусло все равно дображивается и впитывает вкус).
5. Перед сливом сусла емкость для брожения лучше поставить на несколько дней в холодное место (рекомендуемая температура 10-15 градусов Цельсия) для осаждения дрожжей и частиц солода на дне емкости.
6. Слитое сброженное солодовое сусло идёт на дистилляцию.
Дистилляция сброженного солодового сусла и разбавление дистиллята
1. Первичную перегонку лучше делать горячим способом, т.е. отобрав первак всю перегонку делать на максимальном уровне нагрева, с минимальным охлаждением и выгонять весь алкоголь, т.е. доводить температуру в кубе практически до 100°C. А фракции разбивать во второй перегонке. При первичной перегонке добавьте в перегонный куб пару горстей сброженного солода (лучше в специальных контейнерах для дистилляции).
2. В идеале лучше сделать со всех циклов одинарную дистилляцию, получить спирт-сырец, а затем все их соединить и провести повторную дистилляцию уже всех сырцов вместе. Но это в идеале, поэтому, делайте и разбивайте вторую дистилляцию как удобно.
3. Ориентировочный выход алкоголя с каждого цикла брожения = 5-6л. 40%Об. солодового дистиллята.
4. Добавлять хвостовую фракцию при перегонках, как при перегонке обычной браги – нельзя! Её используете в дальнейшем для обычной браги.
5. Нельзя применять никакие способы предварительной очистки спирта-сырца и/или солодового дистиллята. Только деликатная повторная дистилляция, никакой ректификации.
6. В конце разбавления дистиллята (после второй перегонки) за место чайной ложки фруктозы или глюкозы добавьте 1 чайную ложку солодового экстракта на 1 л. 40%Об. дистиллята.
Настойка дистиллята с дубовыми чипсами
1. Повторимся, что мы делаем «ленивый» рецепт виски, поэтому длительную выдержку дистиллята в дубовых бочках не рассматриваем, но если вы хотите, вам никто не мешает это сделать. Мы будем выдерживать полученный после второй перегонки дистиллят на дубовых чипсах. Сразу отметим, что не на дубовой коре. Кора используется только в медицинских целях и к алкоголю никакого отношения не имеет.
2. Перед применением чипсы тщательно промываются в дуршлаге минут 5, затем высушиваются на противне сутки или можно оперативно высушить в открытой духовке на медленном огне (главное чтобы чипсы не обгорели, тогда их применять нельзя) и только потом добавляются в дистиллят.
3. Для придания разносторонних оттенков во вкусе вместе с чипсами можно положить в дистиллят из расчета на 1 л. 40%Об. алкоголя: 2-3 изюминки и/или ¼ черносливины и/или 5-10 зёрен ячменного или пшеничного солода.
4. Выдерживайте дистиллят с чипсами минимум месяц, лучше два месяца, затем отфильтровывайте и/или лучше снимайте с чипсов методом отстаивания в специальном стеклянном отстойнике.
5. Перед употреблением напиток выдерживается минимум две недели для округления вкуса без чипсов, за это время полностью пропадает древесный привкус и вкус алкоголя становится чистым.
6. При изготовлении следующей партии корректируется количество добавляемых чипсов на литр, исходя из ваших индивидуальных предпочтений к терпкости и насыщенности цвета.
7. Чипсы и добавки (сухофрукты) не выкидываем, т.к. в них впитался ценный алкоголь. Чипсы вместе с добавками, храним в герметичной емкости или пакете и потом добавляем в перегонный куб при первичной перегонке солодового сусла следующей партии. Так вы сведёте к минимуму потери ценного продукта.
8. После минимум двухнедельной выдержки дистиллята без дубовых чипсов мы получаем отличный виски сделанный собственными руками, который затмит по своим вкусовым и органолептическим характеристикам любой дорогой покупной.
9.Хранить полученный алкоголь необходимо при комнатной температуре, употреблять тоже не охлаждённым.
Дополнительно
1. В итоге вы получите удовлетворение от сделанного своими руками натурального солодового дистиллята высочайшего качества, с превосходными вкусовыми и органолептическими характеристиками по цене чуть выше дешевой водки в магазине. Главное использовать качественное сырьё и соблюдать технологию дистилляции и тогда забудете и о похмелье.
2. А если вы зальёте полученный продукт в маленькую дубовую бочку (до 50 л. считаются маленькими), то через год получите настоящий элитный напиток. Чем меньше бочка, тем быстрее происходит выдержка. Например, в литровой бочке срок выдержки в один год равняется 10-и летней стандартной заводской выдержке.
3. По описанной схеме цикличного брожения можно делать сусло только из солодового экстракта с солодом, без добавления глюкозы, но на брожение будет уходить очень много времени (около месяца). Но это уже не ленивый виски и это уже другая история.
Приготовление Виски дома или "Виски для ленивых"
Форум: КУХНЯ
