Правильное решение.
Я морожу 18 суток минимум при температуре -24
Все сдыхает.....ну или почти всё
Форум: КУХНЯ
можно.Александр1 писал(а): ↑16 ноя 2020, 12:13Если в морозилке пролежала 25 суток то смело можно делать малосол?
У меня ещё 20 грамм алкоголя на 1кг. сырья. Потом, при употреблении, дозы можно увеличивать, только уже вовнутрь.
3 дня засолка при температуре +2 до +7. Тузлук и рыба 1к1. Соли номер 2 - 30 гр. на кило содержимого бочонка) Чуть сахарку можно. Потом 12 часов эквилибрис при темпере тоже невысоком. Потом вялка - дня два если на улице при небольшом плюсе под ветерком. Или сушильная камера, желательно +17. Вентилятор. 12 часов . Или 24 если не начинает греметь через 12. Если есть осушитель воздуха - тогда 6 часов. Потом коптилка... помещаешь рыбу на вешала , врубаешь конвекцию и тэны и делаешь отепление . Вся тушка рыбы должна прогреться до той температуры, при которой будет коптиться. У меня это 20.8 Цельсия. Врубаешь дымарь. Дыма не должно быть много! Продукт должен просматриваться через дым! ОБЯЗАТЕЛЬНО должен обновляться дым..выходить из вентиляции ...прям чуть-чуть куриться. 12 часов копчу... или, если играю с опилками и температурными режимами, могу 24 часа коптить. Потом проветривание 12 часов. ОБЯЗАТЕЛЬНО! До этого даже не пробуйте. Вкус будет не тот. Потом пролеживание 12-24 часа в холодильнике при +1 и до +4. Потом пергаментную бумагу или вакуум и до едоков))
эквилибрис - это что? Перемешивание в тузлуке?
Тены не отключать, так и держать 20,8 градусов?
Эквилибрис - это процесс выравнивания соли...после вымачивания или после нахождения в тузлуке . Что еще немаловажно, при этом выходит из сельди кровь . Ну кровь не кровь - бывает когда разрезаешь свежекопченую сельдь или соленую - много красной типа сукровицы..Кому-то пофигу, а кому-то это не нравиться. Ну и да, в холодке лучше этот процесс.Димка-Паджеровод(Чиж писал(а): ↑18 ноя 2020, 10:48эквилибрис - это что? Перемешивание в тузлуке?
Невысоком - это 7-10 градусов?
Лучше проветривать в сушилке...но если очень хорошие вентиляторы,мощные, в коптилке, тогда открывает втяжку и на полную вытяжку - можно и в коптилке..Кто как , но я темпер выше 20 никогда на вялке и проветривании не делаю. И даже меньше делаю.
Опилки определенной фракции. И влажность тоже определенная. Кто-то употребляет даже хвойные опилки, но не свежие, а которые вылежались...я этого не признаю. Ольха наше всио..И фруктовые опилки, но где их взять у нас.... Это если дымогенераторы " сапоги" или шнековые...А если лабиринтовые генеры - там мелкие опилки нужны..бывает такие, что почти как мука...Димка-Паджеровод(Чиж писал(а): ↑18 ноя 2020, 10:48Про опилки тоже очень интересен опыт! Поделитесь?
А вот сколько вешать в граммах?! И больше это зависит от обьема коптильной камеры?
От объма. От обмена - насколько быстро дым обновляется. От влажности опилок. От конвекции. И даже от атмосферного давления. Это как бы приходит само, понимание, скоко надо в граммах.