Лопатка вареная ( празднично-закусочная))) )

[Rodger03]

Все просто и быстро . Делал таким образом лопатку и окорок. Очень понравилось. Рекомендую всем. Не пожалеете. Итак ...
Мясо .



Беру воду - 10 % от массы мяса, в ней разбавляю нитритную соль - 2 % от массы мяса . Этим раствором шприцую мясо . Запаиваю в пакет . Отправляю в холодильник на 5-7 суток .



По истечении этого времени , пакую клиента в формовочную сетку .



Термообработка . Варю в кастрюле . При загрузке температура воды 95-98 г. . Варка при температуре 80-82 градуса. Я варил до температуры 70 г. внутри куска. Можно делать тоже самое в вакууме , тогда варить по времени 50-55 минут на 1 кг веса .

Алгоритм термообработки взят из книги Юхневича и рецепта для Окорока по Тамбовски Гост 18236

После термообработки вид вот такой .




Разрез .

[Kerrigan]

Открыл тему, увидел ник ТС, закрыл глаза, промотал вниз, пишу этот комментарий:
Ну нельзя с людьми так в вечер воскресенья!!!

[Alex27reg]

А где такую соль, шприц и сетку купить? Попробую из ляжки Изюбра сделать

[genok]

А где такую соль, шприц и сетку купить? Попробую из ляжки Изюбра сделать

не прокатит, сухо будет
не порть мясо

[Alex27reg]

А где такую соль, шприц и сетку купить? Попробую из ляжки Изюбра сделать

не прокатит, сухо будет
не порть мясо

Пробовал? А Коза дикая или кобанчик? Есть то и то.

[Денис-Hilux]

Саня, хватит хвастаться

[Alex27reg]

Саня, хватит хвастаться

и вправду, как то не красиво вышло Потрите

[genok]

Пробывал? .....

пробовал всякое такое, да
что-то худо-бедно сочное получается, если делать надрезы и вставлять пластинки свиного сала.
касается и козы, и кабанятины, вся дичь у нас тут спортивная и мясо совсем нежирное.

[Бородатый]

касается и козы,

Не скажите. Очень жирна бывает. Настолько жирна что делал из нее манты.

[Rodger03]

А где такую соль, шприц и сетку купить? Попробую из ляжки Изюбра сделать

шприц в магазине или на ебее . соль , сетку в интернет магазинах .

[genok]

Не скажите. Очень жирна бывает. Настолько жирна что делал из нее манты.

предположу, что добывалась на равнине где-то
сам в холмистой местности больше охочусь, по сопкам скакать у них жир видать не успевает копиться

[Rodger03]

Сделаю небольшое дополнение к крайнему рецепту, советую к нему отнестись очень серьезно. Когда я в первый раз пытался одеть сетку на продукт гораздо тоньше чем лопатка ( грудинка )



Я очень сильно намучился. Думаю лопатку я бы точно не засунул . Но в данном случае может спасти труба ну или что то подобное , тубус и т.д и тп .
У меня их две . Одна 100 мм . диаметр , другая 110 мм .



Просто суем мясо в трубу на которую натянута наша формовочная сетка и с другой стороны достаем продукт обтянутый сеткой .



У меня сегодня лопатка была килограмма на 2.5 . Я ее разрезал на 2 куска . Который поменьше пролез в маленькую трубу , а который побольше не пролез )))





Сейчас проходит термообработка ... Завтра будет вкусный бутерброд на завтрак ))))